Archeogastronomia  di Cecilia Messa

Giovedì 19 gennaio io e la mia classe abbiamo cominciato il progetto scolastico 'archeogastronomia' che consiste nel cucinare i cibi che si consumavano in una certa epoca della storia.

Il professore ci ha dato delle informazioni sulle delle ricette , che poi noi andremo a cucinare.

Una delle prime cucine di cui abbiamo parlato è quella borghese; nata in Francia tra il 1715 e il 1790 con l'emergere della classe borghese. È principalmente incentrata sulla carne , si utilizzano alimenti freschi e salse, ma si utilizzano poche spezie. Le ricette non venivano più scritte per i cuochi ma per le donne di casa , le quali avevano bisogno di ricette semplici, poco impegnative e veloci da cucinare. Pellegrino Artusi scrisse uno di questi libri che parla , per la prima volta, di cucina italiana e riscuote molto successo. Una delle frasi celebri citate dal cuoco è ' La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'.

In francia Georges Auguste Escoffier trasforma la cucina degli imperatori ; anche lui scrive ma, al contrario di Artusi, ai cuochi del suo ristorante.

La seconda cucina di cui abbiamo trattato è quella futurista, che si è sviluppata all'inizio del Novecento legata alle idee del futurismo. Le ricette tipiche sono: le arancine di riso create da Clemente Gabriele, l'antipasto intuitivo di Elena Penarese e il carneplastico.

Il terzo argomento è stata la cucina contemporaneacerca che cerca ritornare alle ricette regionali ma inventando nuovi piatti e sapori diversi.

Un nuovo tipo di cucina è quello molecolare dove la scienza viene applicata anche sui fornelli. Alcune ricette sono : la sferificazione inversa e il caviale di aperol. Abbiamo visto dei video su questo argomento e ho notato che si impega molto tempo a cucinare le ricette di questo tipo di cucina.

Naturalmente la parte più divertente per noi alunni è stata cucinare. Ci siamo divisi in gruppi , che abbiamo deciso noi. Io, Marika, Federica, Anna , Greta e Rebecca ci siamo divertite a cucinare la pesca melba e la tarte tatin. Riuniteci a casa di Marika ci siamo messe subito al lavoro. Abbiamo preparato subito l'impasto per il biscotto della tarte tatin sciogliendo 100 g di burro a bagnomaria mescolando con la frusta, lo abbiamo lasciato raffreddare e aggiungendo un pizzico di sale, farina ,lievito, uovo sbattuto e impastando. Dopo aver fatto una grossa palla di pasta l'abbiamo messa in frigo per un ora. Mentre la pasta riposava ne abbiamo approfittato per cucinare la pesca melba. Abbiamo messo delle pesche sciroppate dentro una ciotola, le abbiamo accostato del gelato e sparso sopra del succo di lamponi, che abbiamo frullato noi, cosparso il tutto di scaglie di mandorle e messo il piatto in frigo.

Passata un'ora la pasta per la tarte tatin. Prima di tutto abbiamo cucinato il caramello mettendo in un piattino a secco del burro con dello zucchero. Dopo aver steso l'impasto abbiamo fatto tanti cerchi aiutandoci con un bicchiere. Per l'assemblaggio di tutto abbiamo utilizzato delle piccole coppete mettendo sul fondo del caramello, in seguito la mela e abbiamo infornato tutto a 160 gradi per 30 o 40 minuti. Dopo che la mela è cotta gli abbiamo aggiunto il disco di pasta e abbiamo rinfornato per due minuti. Il risultato ci ha soddisfatte e credo che anche al prof non sia dispiaciuto quando, tutti insieme abbiamo assaggiato i piatti che gli altri compagni avevano fatto. A me è piaciuto tutto , le ricette erano molto buone , tranne il budino al limone che ho trovato un po' amaro. Mi sono divertita e non ne dubitavo, vista l'esperienza dell'anno scorso. É stato interessante conosce nuove ricette e nuovi sapori, più divertente è stato farlo con degli amici. Questa esperienza mi è piaciuta e spero che il prof continui a proporla agli alunni, è un modo divertente di imparare ed un occasione da non perdere.

RELAZIONE SUL LABORATORIO DI ARCHEOGASTRONOMIA di Marika DiFede

Quest’anno, come l’anno scorso, con il professor Vannucchi abbiamo partecipato al laboratorio di archeogastronomia.

Questa attività consiste nel conoscere e poi realizzare i piatti che si cucinavano in passato. L’anno scorso i piatti proposti erano dell 1700 circa, invece, quest’anno erano dolci che si preparavano nel 1900 circa. Questi dolci erano molto più vicini ai sapori di oggi e molto più facili da preparare.

Martedì 17 gennaio il professore ha realizzato un powerpoint che descriveva la cucina del 1900. In quel periodo si iniziano a scrivere ricette non più per i cuochi ma soprattutto per le donne di casa,così diminuiscono le dosi: non si fanno più buffet con grandi portante ed enormi e ricchi banchetti, le dosi diminuiscono per 6-8 persone.

Uno dei più grandi cuochi del tempo è stato Pellegrino Artusi. Questo chef ha scritto un libro, che è il testo base della cucina italiana ed il titolo è: la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, manuale per le famiglie.

Un altro grande chef è stato Georges Auguste Escoffier , un cuoco francese e autore di alcuni libri. Nel 1870 durante la guerra franco-prussiana fu capocuoco al Quartier Generale dell’Armata del Reno e divenne lo chef del generale Mac Mahon. Da questa esperienza nacque un libro chiamato le Memorie di un cuoco dell'Armata del Reno.

Un cuoco che assolutamente va ricordato è Paul Bocuse. È considerato uno dei più grandi cuochi del XX secolo. Con l'edizione della Guida Michelin 2015, è l'unico Chef ad essere riuscito a mantenere 3 stelle consecutivamente per 50 anni per il suo ristorante a Collonges -au-Mont d’Or. Le ricette che il professore ci ha proposto sono: budino al limone, pesca melba, tarte tatin e bianco mangiare alle pesche. Il budino al limone è un tortino, sembra quasi un muffin, con limone, mandorle e rhum. La pesca melba è composta da: una pallina di gelato alla vaniglia o fior di latte con sopra una pesca, lamponi frullati e mandorle per decorare. La tarte tatin ha una base di pastafrolla con sopra una mela cotta. Il bianco mangiare alle pesche è una torta con pan di spagna, pesche, fragole e amaretti. Per realizzare le ricette ci siamo divisi in gruppi. Io, Greta, Rebecca, Cecilia, Anna e Federica abbiamo cucinato a casa mia la pesca melba e la tarte tatin. Ci siamo divertite moltissimo a fare le cuoche e le ricette sono state abbastanza semplici e veloci.

Giovedì 26 gennaio abbiamo portato a scuola le ricette e le abbiamo assaggiate in classe. Devo dire che abbiamo fatto tutti un bel lavoro e i piatti erano tutti molto buoni e saporiti. La nostra tarte tatin è piaciuta molto e si è staccata dal pirottino senza rompersi. Mi è piaciuta molto la tarte tatin di Martha e la pesca melba di Chiara Castagnino, Chiara Marzari e Letizia. Secondo me questo è un bel laboratorio, divertente ed originale ed è un modo diverso per studiare storia, perché il nome archeogastronomia significa storia della gastronomia, del cibo. Questa attività purtroppo si è conclusa quest’anno perché come ha detto il professor Vannucchi siamo l’unica scuola, insieme a Monticello che facciamo questo laboratorio. È stata per tutti una bella esperienza e trovo che ognuno di noi si è impegnato molto per portare a termine una buona ricetta.

Relazione sulla cucina dei dolci di Flavio Mazza

Giovedì 26 gennaio io e i miei compagni di scuola, insieme al Professor Vannucchi abbiamo realizzato il laboratorio archeogastronomico.

Lezione che è stata molto interessante, quest'anno è la seconda volta che realizziamo questo progetto.

L'anno scorso avevamo cucinato dei dolci più antichi, mentre quest'anno abbiamo realizzato dei piatti vecchi di qualche anno ma comunque abbastanza vicini alla nostra generazione, infatti molti dei piatti che ci sono stati consigliati di fare molti vengono ancora cucinati in varie pasticcerie e ristoranti.

Ci siamo divisi in gruppi a nostra scelta, a differenza dall'anno scorso i gruppi erano di meno, ma erano formati da più persone.

Una volta fatti i gruppi dovevamo solo più scegliere quale dolce cucinare, potevamo scegliere tra ben quattro dolci, potevamo farli anche tutti o farne anche solo uno. I dolci che ci sono stati consigliati dal prof erano: il budino al limone, le pesche melba, la tarte tatin e il bianco mangiare alla pesca.

Essendo stati dei dolci abbastanza vicini alla nostra generazione non era stato difficile trovare i vari ingredienti.

Io ero in gruppo con Emanuele, Nicolò, Lorenzo, Federico e Gabriele Mollo.

All'inizio è stato abbastanza difficile metterci tutti d'accordo, ognuno voleva fare un dolce diverso, eravamo partiti con l'idea di fare due dolci, la tarte tatin e il bianco mangiare, ma poi per mancanza di tempo ne abbiamo fatto solo uno ovvero la tarte tatin.

Abbiamo cercato di organizzarci il meglio possibile, ognuno doveva portare qualcosa, lievito, pesche, zucchero e così via...

Il ritrovo era a casa di Emanuele, abbiamo fatto foto e varie riprese mentre cucinavamo, tra una risata e l'altra avevamo finito e si era anche fatto abbastanza tardi.

Il giorno dopo era il migliore della settimana ovvero giovedì, c'erano tantissimi dolci, c'era di tutto, eravamo tutti ansiosi di iniziare.

Abbiamo preparato la classe un po' alla buona, piatti, bicchieri e forchette.

A fine giornata io, come tanti altri miei compagni, penso tutti, siamo rimasti molto soddisfatti, si vedeva l'impegno da parte di tutti.

Ogni dolce più buono dell'altro, ognuno di noi aveva un foglio per dare una valutazione a ogni piatto dei vari gruppi e i voti dati dai compagni erano tutti positivi, l'unica delusione è stata per il nostro dolce, purtroppo non era venuto come volevamo noi, era bruciacchiato e il gusto non era dei migliori.

Gli altri invece erano tutti molto buoni c'erano cibi per tutti gusti, dolci normali e gelato.

Alla fine però è stato molto divertente sia cucinare che assaggiare, peccato solo che questo sia l'ultimo anno che lo realizziamo, perchè purtroppo poi il prossimo anno andiamo alle superiori, spero solo che le classi che faranno questo laboratorio si divertiranno tanto quanto noi. 

RELAZIONE ARCHEOGASTRONOMIA di Letizia Fissore, Chiara Marzari e Chiara Castagnino

Anche quest'anno il professor Vannucchi ci ha fatto fare il laboratorio di archeogastronomia, che consiste nel preparare delle ricette del passato e quest'anno tra le possibili scelte c'erano il budino al limone, la pesca melba, la tarte tatin e il biancomangiare alle pesche. Questo progetto viene svolto singolarmente o a gruppi e io ho collaborato con le mie compagne Chiara Marzari e Chiara Castagnino e insieme abbiamo scelto di preparare tutte le ricette tranne il biancomangiare alle pesche perchè non ci ispirava molto. Gli ingredienti sono stati molto facili da trovare anche perchè non c'è n'era nessuno di particolare e quindi in un supermercato comune abbiamo trovato tutto.

Per prima cosa abbiamo fatto tarte tatin, iniziando dalla pasta brisè per la base e una volta pronta l'abbiamo messa a cuocere in forno per un po' di tempo e, mentre essa cuoceva, abbiamo sbucciato e tagliato le mele, fatto il caramello, che è stato un po' difficile perchè la prima volta era diventato una sorta di pappetta liquida perchè avevamo aggiunto burro e zucchero mentre la seconda volta ci è venuto facendolo con più zucchero e meno burro. Abbiamo messo le mele tagliate in forno, ma la cottura è stata un po' complicata perchè la ricetta diceva che dovevano cuocere per 30 minuti a 180°, ma dopo mezz'ora le abbiamo controllate e non erano pronte così le abbiamo lasciate ancora, ogni tanto controllavamo ma la situazione non era migliorata molto così le abbiamo lasciate in forno per due ore e mezza e dopo di chè le abbiamo tolte, le abbiamo assaggiate per verificare se potevamo portarle a scuola o se erano immangiabili, ma il gusto era buono e così le abbiamo portate e da quanto ho sentito mentre gli altri miei compagni le assaggiavano le hanno gradite anche loro.

Poi abbiamo proseguito nel fare il budino al limone. Per questo era necessario mettere a bollire il limone per due ore, così abbiamo chiesto alla mamma di Chiara di mettere il limone a cuocere verso mezzogiorno almeno quando arrivavamo era pronto per essere usato. L' abbiamo asciugato e frullato poi, come consigliato dalla ricetta, l'abbiamo assaggiato per vedere se era amaro e, visto che lo era, abbiamo aggiunto dello zucchero. A questo composto ottenuto abbiamo aggiunto le mandorle che abbiamo triturato, i sei tuorli d' uovo e il rum e poi abbiamo sbattuto tutto. Mentre la planetaria mescolava abbiamo montato gli albumi a neve e li abbiamo aggiunti alla 'crema' che poi abbiamo versato in dei pirottini e che abbiamo messo in forno a 160° per 30 minuti. Questa preparazione è stata semplice e anche il risultato è stato apprezzato da tutti, anche se questo tortino lasciava un retrogusto amaro, ma ciò era dovuto alla parte bianca presente nel limone.

Infine abbiamo fatto la pesca melba che è stata veramente semplice perchè le pesche sciroppate le avevamo già, il gelato alla vaniglia anche, le mandorle uguale, abbiamo solo dovuto fare la culis di lamponi che abbiamo fatto sciogliere in un pentolino con lo zucchero e che poi abbiamo filtrato per togliere i vari semi e devo dire che questa salsa era veramente eccezionale.

Noi abbiamo fatto questi dolci il mercoledì e il giovedì li abbiamo assaggiati a scuola. Devo dire che tutti quante le preparazioni erano buone eccetto forse un paio di casi in cui il caramello della tarte tatin rendeva il dessert con un gusto non gradevole. Tutti abbiamo fatto la tarte tatin mentre nessuno ha fatto il biancomangiare alle pesche.

A me questo laboratorio piace tantissimo perchè mi piacciono i dolci e poi sapere ciò che mangiavano in un' epoca in cui non ho vissuto mi incuriosisce, inoltre devo dire che ho trovato il laboratorio di quest' anno più bello di quello dell' anno scorso anche perchè magari essendo i dolci preparati più attuali di quelli dello scorso anno a me il gusto è piaciuto di più. Oggi infatti si prepara ancora la tarte tatin nei ristoranti mentre l'anno scorso avevamo fatto delle frittelle con mele e uvetta che ai giorni nostri non si sente più, o almeno, io non l' ho mai sentito. Sono felice di fare questo laboratorio e sinceramente mi dispiace pensare che l'anno prossimo non lo farò più.

ARCHEOGASTRONOMIA di Giacomo Dallorto

Anche quest’anno con il professor Vannucchi abbiamo svolto l’attività di archeogastronomia rivisitando quattro tipi di dolce di quell’ epoca.

Il professore ci ha mostrato in classe la cucina di quel tempo e ci ha fatto vedere anche alcuni video di riproduzioni di quei dolci.

Le ricette erano:Budino al limone, Pesca melba, Tarte Tatin e il Bianco mangiare alle pesche.

Per questo lavoro potevamo disporci in dei gruppi a nostra scelta, io mi sono messo in un gruppo di 3 con il mio amico Riccardo e Gabriele.

A scuola ci siamo confrontati per scegliere il dolce da fare, subito eravamo convinti per il budino al limone, ma poi ci abbiamo ripensato perché avevamo non moltissimo tempo e la cottura del limone richiedeva ben due ore.

Quindi abbiamo deciso di fare la Tarte Tatin perché ci ispirava come dolce e la preparazione non era lunghissima, allora ci siamo messi d’accordo per il giorno.

Questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron: un piccolo comune francese nel centro dove le sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestivano un ristorante che adesso esiste ancora sotto il nome di ‘Hotel-Restaurant Tatin’.

Un giorno una delle due sorelle mentre preparava una torta di mele si dimenticò di mettere la pasta brisè al di sotto della torta, lasciandi così caramellare le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare mise la pasta brisè sopra il composto e capovolse il tutto in un piatto, i clienti apprezzarono la torta che da lì prese il nome di Tarte Tatin.

Mercoledì siamo andati a casa d Gabriele visto che il dolce era da portare a scuola per il giorno dopo, quindi io e Riccardo siamo anche scesi alla sua fermata.

Abbiamo fatto pranzo, poi ci siamo riposati per circa mezz’oretta e dopo di che ci siamo messi all’opera.

Prima di iniziare abbiamo radunato tutti gli ingredienti in modo da essere sicuri che non ci mancasse nulla, poi abbiamo iniziato facendo scioglliere il burro a bagno maria.

Successivamente lo abbiamo messo in un recipiente e dopo aver pesato zucchero a velo e farina li abbiamo versati, dopo abbiamo messo un uovo sbattuto e un pizzico di sale e abbiamo mescolato.

Pian piano si è formata una palla di pasta frolla, che abbiamo steso e poi messo a cuocere.

Nel mentre abbiamo fatto il caramello con zucchero e burro fuso, poi abbiamo sbucciato delle mele e le abbiamo messe in dei pirottini sopra uno strato di caramello.

Quindi li abbiamo messi a cuocere in forno per circa mezz’ora, la pasta brisè invece era già pronta, quindi con un bicchiere abbiamo creato dei piccoli dischetti di circa 10 cm.

Successivamente abbiamo tolto dal forno le mele, quindi per ognuna abbiamo messo sopra un dischetto di pasta brisè, quindi a quel punto il dolce era finito e allora abbiamo messo il tutto in frigo per conservarsi.

Il giorno dopo a scuola abbiamo fatto un assaggio di ogni dolce e noi alunni siamo stati tipo una giuria perché abbiamo dovuto dare una valutazione da 1 a 5 per ogni dolce.

Mi è piaciuta molto questa attività anche se sapevo già abbastanza com’era perché la avevamo già fatta l’anno scorso. E’ stato comunque sempre molto interessante rivisitare la cucina borghese e provare a cucinare i piatti dell’epoca.

LA RELAZIONE

Questo laboratorio di archeo gastronomia e stato molto bello in in tanti punti diversi perché si poteva fare in copia e io lo fato ed e stato molto interessante .La ricetta fata dame e stata il budino al limone non e stato particolarmente difficile fare questa ricetta a parte nel aspettare che i limoni essendo che dovevano bollire. Poi dopo la porte in cucina a casa nostra il martedì pomeriggio noi tutti ci dovevamo riunire per assaggiare tutti i dolci che ovviamente tutti hanno fatto una ricetta e portato a scuola per l'assaggio e tutti davano un voto. Per me tutto questo che abbiamo fatto e stato molto istruttivo e sopratutto molto divertente.

 

Il budino al limone di Riccardo Lufi, classe 3D, Scuola Media Monticello

Il laboratorio di Archeogastronomia è un progetto ideato del nostro professore di lettere e di storia . Essendo un appassionato della storia e della cucina ha unito queste due passioni .

Per lo scorso martedì dovevamo preparare , a coppie, un dolce tra: il budino al limone , la pesca melba, la tarte tatin e il dolce mafarka . Io ho deciso di cucinare il budino al limone essendo un dolce semplice ma buono ,l’ho fatto con il mio amico Riccardo che mi ha aiutato nella preparazione .

Poi ,il dolce, l’ abbiamo portato a scuola per fare la degustazione , non eravamo gli unici ad aver fatto il budino al limone ma anche due miei amici ,Esteban ed Simone, l’ avevano scelto

Non so dire quale fosse il migliore ma entrambi avevano i loro pro e i loro contro : ad esempio nel mio si sentiva troppo il sapore di limone , a mio parere, il loro , sempre a mio parere , era un po' troppo acido .

Chi è più portato gli è venuto meglio a differenza di chi non gli importa molto.

Dovevamo darci un voto da 1 a 5 e , io , alla maggior parte ho dato un voto positivo.

Questa era la mia relazione sul laboratorio di archeogastronomia ora vi saluto

Arrivederci